Si alguna vez has leído "IBU 45" en una etiqueta o en la pizarra de un brewpub y no sabías muy bien qué significaba, no eres el único. El IBU es uno de esos términos que cada vez aparece más en las cartas de cerveza, sobre todo desde el auge de la cerveza artesana, pero pocas veces se explica con claridad qué mide en realidad.

Qué es el IBU en la cerveza

IBU son las siglas de International Bitterness Units (Unidades Internacionales de Amargor). Es una escala numérica, creada en 1964 por la American Society of Brewing Chemists (ASBC), que sirve para cuantificar el amargor de una cerveza de forma objetiva y comparable entre marcas y estilos.

La escala parte de 0 y, en teoría, no tiene techo, aunque a partir de 100-110 IBU el paladar humano ya no es capaz de distinguir más amargor por mucho que suba la cifra.

Qué mide exactamente el IBU

El IBU mide la concentración de ácidos alfa isomerizados procedentes del lúpulo que quedan disueltos en la cerveza tras el hervido del mosto. Estos compuestos son los principales responsables del amargor, aunque no los únicos factores que influyen en el sabor final.

Cómo se calcula el IBU

El cálculo tiene en cuenta varias variables del proceso de elaboración:

• El tipo de lúpulo y su porcentaje de ácidos alfa.
• La cantidad de lúpulo añadida y el momento de la cocción en que se incorpora.
• El tiempo de hervido, ya que a mayor tiempo, mayor isomerización de los ácidos alfa.
• La densidad del mosto, que afecta a la capacidad de disolución de estos compuestos.

En laboratorio, las cerveceras miden el IBU real con un espectrofotómetro, que analiza la absorción de luz de la cerveza a 430 nm para determinar la concentración de isohumulonas.

Cómo interpretar la escala de IBU

A modo orientativo, así se suele leer la escala:

• 0-20 IBU: amargor apenas perceptible (lambics, witbier, weizenbier).
• 21-35 IBU: amargor suave (lagers, pilsners, pale ale ligeras).
• 36-50 IBU: amargor notable (pale ale, amber ale).
• 51-70 IBU: bastante amarga (IPA, stout).
• Más de 70 IBU: muy amarga (double IPA, imperial stout, barleywine).

Son rangos de referencia, no una norma fija: dos cervezas con el mismo IBU pueden percibirse de forma muy distinta. Un buen ejemplo real es Mahou Maestra, con un IBU de 28 entra en la franja de amargor notable sin llegar a ser una cerveza extrema, gracias a su doble lupulización.

Si quieres profundizar en cómo las maltas y el proceso de elaboración definen el perfil de una cerveza más allá del amargor, te puede interesar nuestro artículo sobre cerveza tostada: qué es, características y tipos.

Por qué el IBU no siempre coincide con el amargor percibido

Aquí está el matiz que más sorprende a quien empieza a fijarse en el IBU: una cerveza con 60 IBU puede notarse menos amarga que otra con 30. La razón es que el amargor percibido depende también de la malta, la carbonatación, el dulzor residual y la temperatura de consumo. Una cerveza muy maltosa puede "esconder" un IBU alto, mientras que una muy seca puede hacer que un IBU moderado se perciba con fuerza.

Por eso, entre los expertos cerveceros hay cierto debate sobre si el IBU es, por sí solo, un buen indicador del amargor que realmente va a notar quien se la beba.

IBU, EBU y otras escalas

El IBU no es la única escala relacionada con el lúpulo. En Europa se usa también el EBU (European Bitterness Units), con una metodología de cálculo ligeramente distinta aunque valores muy similares en la práctica. Y entre cerveceros caseros es habitual oír hablar del HBU (Homebrew Bitterness Units), una medida más artesanal para calcular la cantidad de lúpulo en recetas caseras.

Por qué le interesa el IBU a un hostelero

Más allá de la curiosidad, conocer el IBU de las cervezas de tu carta te ayuda a:

• Orientar mejor a tus clientes según su tolerancia al amargor.
• Describir tus cervezas de grifo o botella con un dato objetivo, no solo con adjetivos.
• Detectar qué estilos conviene recomendar como primera cerveza artesana a alguien que viene de cervezas más industriales.

Al final, el IBU es una herramienta útil para guiar la elección, pero no sustituye a la cata: la mejor forma de saber si una cerveza te gusta sigue siendo probarla.