Descubre los beneficios de la gastronomía sostenible para tu negocio

¿Qué es la gastronomía sostenible?

La gastronomía sostenible, según la definición de la ONU, es una forma de cocinar y consumir alimentos que prioriza el uso de productos de temporada y locales, reduciendo el impacto ambiental. Promueve prácticas responsables, como evitar el desperdicio de comida y apoyar a pequeños productores, para garantizar un sistema alimentario equilibrado y respetuoso con el planeta. Su objetivo es que, al consumir alimentos, cuidemos los recursos naturales y preservemos la biodiversidad.

Teniendo en cuenta esta definición y que dicen que somos lo que comemos,  podemos decir que por eso es importante que nuestra dieta sea saludable. Esto no solo ayudará a nuestra salud, sino también a mitigar el impacto ambiental que supone la producción de determinados alimentos. Con el fin de avanzar hacia un modelo de producción y consumo más respetuoso con el medio ambiente, surge precisamente la idea de la gastronomía sostenible, o lo que es lo mismo: el arte de hacer una buena comida sin desperdiciar recursos ni perjudicar a la naturaleza.

En concreto, la gastronomía sostenible es un enfoque culinario que busca minimizar el impacto ambiental y promover prácticas responsables a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. Se plantea como una actividad que ayuda a impulsar el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria y el consumo responsable, por lo que apostar por este tipo de gastronomía contribuye a conservar la biodiversidad y a proteger nuestros ecosistemas.

Por todo ello, la Asamblea General de Naciones Unidas y la FAO declaró el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. La conmemoración de este día tiene el objetivo de concienciar a la población de que cada una de nuestras acciones tiene un impacto, incluso el simple hecho de escoger consumir un producto u otro.

¿Quieres saber más sobre una tendencia que ya ha conquistado varios menús de diferentes restaurantes en todo el mundo? En este artículo te contamos más acerca de la gastronomía sostenible, cuáles son sus beneficios y cómo puedes empezar a dar pasos en esta dirección.

¿Por qué es importante la gastronomía sostenible?

La gastronomía sostenible es clave porque transforma el simple acto de comer en un gesto responsable con el planeta. Al elegir productos locales y de temporada, reducimos la huella de carbono del transporte y apoyamos a los agricultores de nuestra región. Además, al minimizar el desperdicio de alimentos y optar por métodos de producción respetuosos, ayudamos a conservar los recursos naturales y la biodiversidad. No se trata solo de alimentarnos, sino de hacerlo de forma que las generaciones futuras también puedan disfrutar de los sabores y recursos que hoy tenemos.

Ventajas de la gastronomía sostenible

El desarrollo sostenible es el objetivo principal de la gastronomía sostenible, especialmente para las comunidades rurales que se involucran en todo el proceso de la producción de alimentos. Conoce algunas de sus principales ventajas:

1. Protección y optimización del uso de los recursos naturales: la gastronomía sostenible busca preservar los recursos naturales mediante prácticas agrícolas responsables y el uso eficiente del agua y la energía.
2. Mejora de la calidad de vida de los ciudadanos: a través de la gastronomía sostenible es posible fomentar una alimentación saludable y accesible, contribuyendo a una mejor salud y bienestar general de la población.
3. Protección de un recurso tan valioso como el agua: la gastronomía sostenible también tiene como objetivo implementar soluciones que minimicen el uso de agua y prevengan la contaminación, garantizando así la disponibilidad de este recurso esencial.
4. Reducción del desperdicio de alimentos: adoptando medidas para aprovechar al máximo los alimentos disponibles y reduciendo así la cantidad de comida que termina en la basura.
5. Fomento del consumo de productos locales: apoyando a los productores locales se puede contribuir al desarrollo económico de la zona, a la creación de empleo, así como a la reducción de la huella de carbono asociada al transporte de alimentos.
6. Promoción de técnicas agrícolas más respetuosas con la naturaleza y sus ecosistemas: gracias a la gastronomía sostenible, se pueden impulsar métodos de cultivo que protejan la biodiversidad y los ecosistemas, asegurando la sostenibilidad a largo plazo.

Tendencias actuales en la gastronomía sostenible

La gastronomía sostenible es un campo en constante evolución e innovación, que ofrece cada vez más oportunidades para profesionales que deseen contribuir a este movimiento. Entre sus principales tendencias, destacan el uso de ingredientes locales y tradicionales para promover la diversidad biológica y cultural, la maximización del aprovechamiento de alimentos y reducción de residuos, la gestión sostenible y creativa de los recursos en colaboración con otros actores de la cadena alimentaria, y el aumento de la oferta de platos basados en proteínas vegetales.

En este sentido, hay varios proyectos destacados, como iniciativas de restaurantes que devuelven los residuos orgánicos a los agricultores para fertilizar los campos, cooperativas que promueven el abastecimiento local y sostenible, y eventos gastronómicos centrados en la temática de la sostenibilidad. Uno de estos proyectos es el de Lucía Freitas, chef Alhambra y propietaria del restaurante A Tafona (una Estrella Michelín y dos Soles Repsol) y la barra gastronómica Lume, en Santiago de Compostela, donde emplea ingredientes locales y técnicas sostenibles para crear platos innovadores y respetuosos con el medio ambiente.

Para Lucía, ser un hostelero consciente pasa por conocer la procedencia de los alimentos que se utilizan y cuántos kilómetros han tenido que recorrer hasta llegar a su cocina. Una idea que también comparte el chef de Mahou Mario Sandoval. La cocina de Coque, su restaurante, en Humanes (Madrid), parte de la tradición y se renueva con creatividad y vanguardia. Busca, investiga, reinventa el recetario y vuelve a las raíces, con un amplio protagonismo de lo vegetal. Todo ello en su propio Laboratorio de Agricultura Abierta (AgroLab) en Jaral de la Mira, donde, junto a sus hermanos, lidera un proyecto que persigue un triple objetivo: el apoyo social, las investigaciones agroecológicas y las aportaciones culinarias.

Esta conjugación de innovación y gastronomía forma parte también de la filosofía de Eneko Atxa, chef Alhambra, que apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente que identifique al plato con el origen del producto. Atxa se encuentra al frente del restaurante de tres estrellas Michelín Azurmendi, un espacio bioclimático integrado en la naturaleza que lo circunda, y que es un referente internacional. Por su compromiso con el medio ambiente, Azurmendi ha sido galardonado dos veces como Restaurante más sostenible del mundo en la lista The World's 50 Best, y también ha sido reconocido con la Estrella Verde por la Guía Michelin 2020 y con el Sol Sostenible por la Guía Repsol 2021.

Cómo puedes ayudar a la gastronomía sostenible desde tu establecimiento

Hay muchas pequeñas cosas que se puedes hacer para contribuir a una gastronomía sostenible y respetar el medio ambiente. A continuación, te dejamos algunas ideas:

1. Compra producto local o kilómetro cero y de temporada. De esta manera, estarás apoyando la economía local y reduciendo la huella de carbono, ya que, por ejemplo, se disminuye la distancia en el transporte.
2. Planifica los menús. Optimiza el uso de ingredientes y minimiza el desperdicio utilizando sobras de manera creativa.
3. Reduce el desperdicio alimentario, al implementar prácticas como la donación de excedentes y el compostaje de restos orgánicos.
4. Adopta prácticas que reduzcan el consumo de agua en la cocina y el mantenimiento del local, como usar equipamiento de clase energética A, instalar grifos de bajo consumo o reciclar las aguas grises.
5. Fomenta el reciclaje y la reducción del uso de plásticos, utilizando materiales biodegradables y reutilizables. Por ejemplo, puedes optar por alternativas como las pajitas fabricadas con materiales biodegradables o aquellas de aluminio o de bambú que, al igual que la cubertería, se pueden lavar en el lavavajillas y usar infinidad de veces.

Sin duda, la gastronomía sostenible es una realidad que ha llegado como respuesta a varias de las problemáticas que se están viviendo en nuestra sociedad, como el consumo de agua o el uso de envases. Y es que adoptar estos principios y prácticas no solo beneficia al medio ambiente, sino que también puede mejorar la eficiencia operativa y la reputación de tu establecimiento, atrayendo a clientes conscientes y comprometidos con la sostenibilidad. ¿A qué esperas para unirte al cambio?

Ejemplo de Menú Gastronómicamente Sostenible

Entrante:

• Crema de calabaza ecológica (de temporada) con semillas de girasol locales.
• Aprovechamiento: Se utiliza la piel tostada como crujiente.

Plato Principal:

• Merluza de pesca sostenible (certificada MSC) con verduras de proximidad (berenjena, pimiento y calabacín de huerta cercana).
• Técnica: Cocción a baja temperatura para ahorrar energía.

Postre:

• Macedonia de frutas de temporada (manzana, pera y uva) con miel de apicultor local.
• Zero waste: Las pieles se usan para infusiones o compost.

Bebida:

• Vino ecológico de denominación de origen cercana, servido en jarra para reducir botellas.

Extra Sostenible:

• Pan integral de harina molida en piedra (elaborado con trigo antiguo de cultivo regenerativo).
• Aceite de oliva virgen extra de cooperativa local.

Beneficios ambientales:

• Reduce emisiones (ingredientes <50km)
• Elimina desperdicios (aprovechamiento integral)
• Apoya biodiversidad (productos ecológicos y variedades autóctonas)