¿Cómo va a afectar la Ley contra el desperdicio a la hostelería?

La sostenibilidad está en el discurso diario, tanto en el plano político como social y, por lo tanto, esta será una cuestión que afectará en gran medida a los establecimientos de hostelería a corto o medio plazo.

En Nexho, hemos venido repasando las últimas novedades en la materia, tanto a nivel de tendencias, como de comportamiento del consumidor o de cambios legales.

En esta ocasión, os vamos a hablar de una nueva ley que acaba de entrar en vigor: la Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.

¿Qué es la “Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario”?

La Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario responde, según afirma el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, al “imperativo ético que tienen los poderes públicos de reducir drásticamente el volumen de pérdidas y de desperdicios alimentarios”. Es decir, es necesario actuar ante el desperdicio de los miles de millones de kilos de comida que se tiran a la basura cada año en España.

Además, el Objetivo de Desarrollo Sostenible 12 de la Agenda 2030 dispone en su meta 3 que para 2030 hay que “reducir a la mitad el desperdicio de alimentos por habitante correspondiente a los niveles de la venta al por menor y el consumidor y reducir la pérdida de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro”.

Según la exposición de motivos de esta ley, en la hostelería se tira el 15% del total de la comida que se desperdicia en la Unión Europea.

Durante los últimos años, se ha elaborado un Panel de cuantificación del desperdicio alimentario fuera de los hogares. En base a este, de otoño de 2019 hasta verano de 2020, se tiraron a la basura 30 millones de kilos de alimentos en la hostelería. Como dato curioso, el 50% de este desperdicio corresponde a hortalizas, verduras, carne y pan.

¿Cómo afecta el desperdicio alimentario a los bares y restaurantes?

Según publica la Organización de Consumidores y Usuarios, la hostelería tira el 7% de la comida que compra. Hagamos números. Pongamos, por ejemplo, a un restaurante que factura 1.500 euros netos al día de media, unos 45.000 euros al mes, es decir, 540.000 euros al año. Si la ratio habitual de materia prima (el tanto por ciento de los ingresos que se destina a la compra de comida) suele ser del 35%, estaríamos hablando de un volumen de compras anuales de 189.000 euros.

Por lo tanto, según ese estudio, 13.230 euros al año en comida acaban en la basura. La cifra no es baladí, estaríamos hablando de 1.100 euros al mes tirados al cubo de la basura. Prácticamente, la facturación de un día completo se tira a la basura. Por no hablar del perjuicio medioambiental y social que esto conlleva.

Y es que gran parte de la pérdida de la rentabilidad de los bares españoles está en el cubo de la basura. 

¿Cuáles son las medidas que nos afectarán?

El objetivo de la ley es reducir a la mitad la cantidad de alimentos que se tira en la hostelería, para ello se tomarán las siguientes medidas:

1. Cada bar o restaurante elaborará un plan de jerarquía de prioridades que le aplicarán a las pérdidas y al desperdicio alimentario. La obligación del restaurante será la de decidir qué acciones desarrollará en cada eslabón de la jerarquía que dicta la ley.

Dicha jerarquía marca:

• Donación de los alimentos y otros tipos de redistribución para el consumo humano
• Transformación de los productos aptos para el consumo humano en otros productos alternativos
• Pasar a la alimentación animal
• Enviar los desperdicios para que sean subproductos de otra industria
• Reciclarlos obteniendo compost (los locales de menos de 1.300 metros cuadrados de superficie están excluidos de esta obligación).

2. Obligación para la hostelería de facilitar que el consumidor pueda llevarse los alimentos que no haya consumido sin coste adicional. Para ello, se usarán envases aptos para el uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables. Salvo en los formatos de bufé libre que no se ven afectados por esta obligación.

3. Informar al cliente, de manera clara y visible en el propio establecimiento, de esta posibilidad de que se pueda llevar las sobras de comida a su casa. La ley indica que esa información deberá estar, preferiblemente, en el menú.

¿Cuáles son las buenas prácticas que recomienda la Ley para la hostelería?

Muchos de vosotros querréis implicaros más en la sostenibilidad y en la lucha contra el desperdicio, así que vamos a citar las buenas prácticas que podéis implantar en vuestros restaurantes para conseguirlo:

• Fomentar, siempre que sea viable –teniendo en cuenta actividades que, por sus especiales características o su temática, deban adquirir productos que no sean los de proximidad para garantizar que se ajustan a los servicios ofrecidos y a la expectativa del consumidor– la incorporación de criterios de compra sostenible (tales como alimentos frescos, de temporada, locales o ecológicos) para reducir la huella ambiental y promocionar la economía de proximidad.
• Promover la flexibilización de los menús, para que el consumidor pueda elegir la guarnición o raciones de distinto tamaño.
• Fomentar la donación de alimentos con fines sociales y otros tipos de redistribución para el consumo humano.
• Fomentar la entrega a instalaciones de compostaje de los restos alimentarios conforme a la normativa de residuos.
• Mejorar la calidad de la fracción orgánica segregada, para su adecuada entrega a instalaciones de compostaje de los restos alimentarios conforme a la normativa de residuos.
• Formar y sensibilizar a las personas, ya sean sujetas a una relación laboral o de voluntariado, para que actúen de forma activa en la prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario e implicarles en esta acción.
• Fomentar campañas informativas y de sensibilización para prevenir las pérdidas y el desperdicio alimentario y dar a conocer el impacto en la sostenibilidad económica, social y ambiental que comportan, y concienciar sobre la necesidad de favorecer un consumo responsable.

Si necesitáis más ideas al respecto, las tenéis en este artículo de nuestra plataforma, sobre el desperdicio cero.

Paco Cruz

The FoodManager

Paco Cruz, más conocido en el sector como The FoodManager, es experto en hacer rentables todo tipo de negocios de hostelería. Acompañar a los profesionales del sector es lo que lleva haciendo desde hace más de una década, durante la cual se ha convertido en un aliado del hostelero.