Astringencia en la cerveza: qué es, causas y cómo evitarla
Descubre en Nexho qué es la astringencia en la cerveza y qué la provoca
Si eres bebedor de cerveza, vino, café o té, seguramente hayas sentido en alguna ocasión esa sensación que te lleva a torcer el gesto y que, en ocasiones, presentan cualquiera de estas bebidas. Pero, ¿qué es exactamente la astringencia?, ¿qué supone que una bebida sea astringente?, ¿es bueno que una cerveza lo sea? Desde Nexho te damos las nociones básicas para que comprendas qué es la astringencia y cómo afecta a la degustación de una cerveza.
Qué es la astringencia
La astringencia es un fenómeno relacionado con el sabor que genera una sequedad y amargor que se percibe de forma significativa en el paladar.
Esta sensación forma parte de la percepción organoléptica que tenemos de una bebida, pero se trata de una sensación o conjunto de sensaciones, no de un sabor o un gusto, que aumenta de intensidad. La astringencia acompaña al sabor que presenta la bebida y no debe confundirse con este.
Para conocer las implicaciones que tiene que una bebida sea astringente, acudimos al diccionario de la RAE define el adjetivo “astringente” en su primera acepción señalándolo “que, en contacto con la lengua, produce en esta una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor, como, especialmente, ciertas sales metálicas”. En consecuencia, “astringencia” queda definida como “cualidad de astringente” en el mismo diccionario.
¿Cómo se percibe la astringencia en boca?
En cualquier caso, es importante saber que su percepción es subjetiva, pues se encuentra directamente vinculada a la saliva, que varía en el caso de cada ser humano, y también a la percepción y tolerancia que cada individuo tenga a su efecto o a cómo recibe la información. Del mismo modo, la experiencia es un grado, tanto para detectar una astringencia excesiva como para poder tolerarla cuando se encuentra presente en la medida justa.
Astringencia y cerveza
Dentro del inmenso mundo de las cervezas, la astringencia es una característica que encontramos más o menos presente, en diferentes grados, en función del estilo que tratemos. En general tiende a estar más presente y ser más pronunciada en algunos de ellos, pero este carácter áspero se considera un defecto que suele ser más perceptible o evidente en cervezas más ligeras.
Si no se encuentra bien tratado y supera su justa medida, es decir, si está presente en un grado superior al debido, este matiz sensorial puede convertirse en un defecto que nos arruine el trago. Además, hay que señalar, que el grado de astringencia que percibimos puede continuar aumentando si seguimos degustando una cerveza que nos produce esta sequedad y amargor característicos, pues con cada trago, la sensación de sequedad será mayor.
Normalmente, cuanto más ligera sea la cerveza, más sensible a que la astringencia se manifieste y sea percibida en ella.
Los motivos de que una cerveza sea demasiado astringente o, dicho en otras palabras, supere el grado tolerable para que beberla sea un placer, pueden ser variados.
Puede deberse a un exceso de lúpulo o de maltas tostadas, al uso de un agua demasiado alcalina que tenga un ph demasiado alto en la elaboración, a una temperatura excesiva en el proceso, también a una mala combinación de proporción agua-grano (lúpulo), a un filtrado ineficiente, a la incorporación de determinas especias a la receta... entre otros.
¿Qué supone que una cerveza sea más o menos astringente?
En el caso de la cerveza, los responsables de dotar de uno u otro grado de astringencia a la bebida son las sustancias polifenólicas o polifenoles, es decir, los ácidos taninos (tan bien conocidos en el mundo del vino y determinantes en la astringencia de este) presentes en su proceso de elaboración.
Aunque hemos mencionado una serie de motivos que pueden hacer que el resultado sea excesivamente astringente, muchas de las veces el exceso de polifenoles viene dado por la malta o el lúpulo, que no deja de ser un grano y, concretamente, de la cáscara que lo recubre.
Su excesiva presencia o un mal filtrado pueden arruinar el conjunto de la bebida que se elabora con ellos y para la que resultan imprescindibles. La única manera de controlar la presencia astringente y evitar que sea excesiva es supervisar con atención y rigor cada una de las etapas de elaboración de la cerveza.
Causas de la astringencia en la cerveza
La astringencia en la cerveza puede ser un defecto si no es intencionada (como en algunas cervezas tipo Brut IPA). Estas son las principales causas:
Maltas y granos
- Uso excesivo de maltas tostadas o maltas especiales (como chocolate, black patent o roasted barley).
- Maceración a temperaturas demasiado altas (por encima de 78°C), lo que extrae taninos amargos.
- Triturado demasiado fino del grano, aumentando la extracción de compuestos astringentes.
Lúpulos
- Exceso de lúpulos altos en alfa-ácidos (especialmente en dry hopping prolongado).
- Hervido excesivo de los lúpulos, liberando más taninos.
- Uso de lúpulos en mal estado o de baja calidad.
Proceso de fermentación
- Fermentación a temperaturas demasiado altas, lo que puede aumentar la extracción de compuestos fenólicos.
- Levaduras estresadas o autólisis (descomposición de células de levadura), que liberan compuestos amargos.
Agua y pH
- pH alto durante el macerado o lavado de granos (por encima de 5.8), lo que favorece la extracción de taninos.
- Agua con alta concentración de carbonatos, que puede aumentar el pH y la astringencia.
Contaminación o errores en el proceso
- Infecciones bacterianas (como Brettanomyces o bacterias del ácido láctico) que producen sabores ásperos.
- Contacto prolongado con el bagazo (tras la maceración o durante el filtrado).
- Uso de barriles de madera no tratados adecuadamente (liberación excesiva de taninos).
Envasado y conservación
- Oxidación de la cerveza, que puede generar sabores astringentes con el tiempo.
- Exposición a luz solar o calor excesivo, degradando compuestos y aumentando la astringencia.
¿Qué estilos de cerveza pueden tener astringencia natural?
Algunos estilos de cerveza pueden presentar cierta astringencia natural como parte de su perfil sensorial característico. Esto suele darse en cervezas con alto contenido de maltas tostadas o lúpulos agresivos, como las Imperial Stouts, Barley Wines o IPAs lupuladas, donde los taninos de los granos y los compuestos amargos del lúpulo aportan un toque áspero intencionado. También es común en cervezas de fermentación salvaje o envejecidas en barrica, como las Lambics o Flanders Red Ale, donde la madera libera taninos y ciertas bacterias contribuyen a esa sensación seca y compleja.
Sin embargo, cuando la astringencia es excesiva y desagradable, suele considerarse un defecto, incluso en estos estilos. La clave está en el equilibrio: una ligera astringencia puede añadir profundidad, pero si domina el sabor, puede indicar problemas en el proceso de elaboración, como un macerado mal controlado o una oxidación avanzada.