Normativa de salida de humos para bares y restaurantes

No respetar la normativa o tener averías o deficiencias en los sistemas de extracción de humos supone el riesgo de enfrentarse a diferentes problemas. Además de desembocar en el malestar de vecinos y clientes que dejarán de acudir a nuestro establecimiento, estas infracciones podrán suponer también denuncias ante la administración y la correspondiente sanción.

Por eso, conocer la normativa sobre salidas de humo en restaurantes, bares y cafeterías,es uno de los aspectos fundamentales. Aquí encontrarás algunos consejos facilitados por Mar Fernández, abogada de Legálitas, para cumplir con la ley.

¿Qué es una salida de humos?

El conducto de extracción o salida de humos es un elemento esencial en el sector de la hostelería. Se trata de un conducto diseñado específicamente para evacuar los humos generados durante la cocina y la preparación de alimentos en establecimientos como restaurantes, bares y cafeterías. Este sistema está conectado a las campanas extractoras y se encarga de eliminar de manera segura y eficiente los malos olores, vapores y partículas de grasa que se generan durante el proceso de cocción, garantizando así un ambiente limpio y saludable para los clientes y el personal. Además, también ayuda a prevenir la acumulación de calor en el espacio contribuyendo a mantener unas condiciones de trabajo confortables.

¿Cómo saber si mi restaurante necesita una salida de humos?

Para determinar si necesitas una salida de humos en tu establecimiento debes considerar varios factores. En primer lugar, verifica si tu negocio implica la manipulación de alimentos y su cocción, como ocurre en restaurantes, bares, cafeterías u otros lugares donde se preparen comidas. Si es así, es muy probable que necesites una salida de humos para cumplir con las regulaciones sanitarias y de seguridad. Además, considera el tamaño de tu cocina y el tipo de equipo de cocción que utilizas. Si tienes campanas extractoras o parrillas que generan humos y vapores, será necesario contar con un sistema de ventilación adecuado para evacuar estos contaminantes.

¿Por qué es necesaria la salida de humos en un restaurante?

La salida de humos en un restaurante, bar o cafetería, es crucial para mantener un entorno seguro y saludable. Está claro que durante la preparación de alimentos, la cocina genera vapores de aceite, humo y olores que deben ser evacuados eficientemente para evitar la acumulación de contaminantes y reducir el riesgo de incendios, además de contribuir a la preservarción de la calidad del aire interior y prevenir la acumulación de residuos grasos.

Primer consejo: consulta a los expertos

Ante las numerosas normativas que hay que respetar, el primer consejo, también de un abogado, sería ponerse en manos de un especialista técnico que valore la situación y el estado de cada negocio. Son muchas las situaciones que pueden derivar en problemas. Pero los especialistas técnicos serán los primeros en poder valorar cómo se encuentran las instalaciones de un bar o restaurante.

Después, ya sí, entrará en escena el abogado, no solo para corroborar que las instalaciones cumplen la ley en base a los documentos aportados por los instaladores o ayudar a solicitar licencias de obras o apertura, sino para, llegado el caso, presentar las alegaciones a posibles sanciones que pudieran interponerse.

Conoce a fondo la normativa sobre salida de humos

En lo que se refiere a la ley, conviene saber que la normativa relativa a salidas de humos se basa en las disposiciones de la Unión Europea. Esta aprobó en su Real Decreto 1027/2007, de 20 de julio, el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios, conocido como RITE. Este RD responde a la necesidad de trasponer la Directiva 2002/91/CE, de 16 de diciembre, de eficiencia energética de los edificios y adaptarse a la aprobación del Código Técnico de la Edificación por el Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo.

El RITE, constituye el marco normativo “básico” con sus correspondientes Instrucciones Técnicas Complementarias (ITE) de desarrollo. Aún con todo, las comunidades autónomas con competencias legislativas en materia de industria podrían introducir requisitos adicionales que también deben cumplirse y, del mismo modo, fijar sanciones para quienes los incumplan.

Chimeneas e instalaciones de gas: sus normativas

En nuestro repaso a la ley, además de normativas UNE relativas a requisitos de las chimeneas —entre ellas la UNE EN 1.856/04 04; UNE 123.001/05 05— los establecimientos deben prestar atención al Reglamento de Instalaciones de Gas (RIGLO), que cuenta con sus propias instrucciones complementarias.

Pero, además, habrá que tener en cuenta que el Código Técnico de la Edificació (CTE) da cumplimiento a los requisitos básicos de la edificación establecidos en la Ley 38/1999, de 5 de noviembre, de Ordenación de la Edificación, por lo que se trata de un instrumento normativo que fija las exigencias básicas de calidad de los edificios y sus instalaciones.

Sus documentos de desarrollo se denominan Documento Básico (DB), entre los que cabe destacar: el DB SI en cuanto a los conductores de salidas de humos, el DB HS para cuestiones de salubridad, y el DB HR de protección frente al ruido.

Otras consideraciones sobre salida de humos

Como puede observarse, la normativa sobre salida de humos es amplia y vela por el buen funcionamiento de la actividad que se realiza en negocios de hostelería. Son cuestiones técnicas, pero también hay determinados criterios que, a priori, se deben tener en cuenta.

Primero, que en toda actividad que requiera de salida de humos por el uso de cocinas, los conductos deberán salir al exterior mediante chimenea adecuada en función del caudal de la extracción. La desembocadura deberá estar por encima del edificio, y los conductos lo suficientemente aislados y revestidos.

Se trata de evitar el exceso de calor, olores y molestias que puedan sufrir tanto los propios vecinos, como incluso en otras edificaciones colindantes que no tengan la altura suficiente para que los conductos las sobrepase. Teniendo en cuenta la diversa y técnica normativa de aplicación, es más que recomendable, a la hora de discernir la legalidad de una salida de humos de un local, que un técnico valore si cumple los requisitos técnicos exigidos.

Porque para obtener la licencia de actividad obligatoria se tendrá que acreditar que se cumplen los requisitos en cuanto a los sistemas de evacuación de humos. Tanto los que dicta la normativa básica como lo regulado por ordenanza municipal o las normas subsidiarias, así como por normativas autonómicas.

El Carbón activo, un aliado en la cocina

El carbón activo (o carbón activado) es un material poroso que se instala en campanas extractoras o sistemas de ventilación y se utiliza como filtro purificador para retener gases, olores y partículas contaminantes. En hostelería, se emplea principalmente en cocinas profesionales para cumplir con la normativa de emisiones de humos y olores.

Cómo adaptar un local en una edificación antigua a la normativa

En la mayoría de los edificios nuevos ya se prevé todo lo relativo a la salida de humos en la propia construcción. Pero eso no sucede en edificaciones antiguas. En este caso hay que consultar a un técnico si es posible adaptar el local a la normativa exigible o si, por el contrario, no es viable la instalación de evacuación de humos.

Si es viable, es importante saber que este tipo de instalaciones deben ser ejecutadas por empresas instaladoras, con la debida acreditación del Ministerio de Industria. No se debe olvidar que, en caso de irregularidad o de falta de licencia, el hostelero puede encontrarse con un procedimiento sancionador.

Este puede iniciarse de oficio tras una inspección o por denuncia de algún particular. En dicho procedimiento se concede un plazo para restaurar la legalidad y cumplir con los requisitos técnicos exigibles, teniendo la propia administración la facultad de imponer medidas provisionales o cautelares hasta el cumplimiento de la normativa técnica, como puede ser el cierre temporal de la actividad.

Documentos para tener todo en regla

Para garantizar el correcto funcionamiento de una salida de humos y que se cumple con todos los requisitos, debes fijarte bien en la normativa UNE EN 1366-8: 2005, más en concreto en su parte octava que habla de “Conductos para extracción de humos”.

De igual modo, para los ventiladores, tienes que ver la norma UNE-EN-12101-3:2016 sobre “Sistemas de control de humo y calor”, concretamente en la parte tercera de “Especificación para aireadores mecánicos de control de humo y calor (ventiladores)”.

Además, es importante que sepas que todos estos sistemas deben contar con el sello de calidad CE, tal y como se establece en el Reglamento 305/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo del 9 de marzo de 2011.

Además, para garantizar que cumples con todo lo establecido por la norma y, de esta manera, que funcione de forma adecuada el sistema de extracción de humos, es esencial que tengas en regla los siguientes documentos:

• Código Técnico: DB SI. Documento en el que se incluyen las características de los conductos de las salidas de humos de las cocinas, según el riesgo de incendio que puedan tener.
• Código Técnico: DB HS. Este documento se centra más en la salubridad, donde se establecen cómo deben ser las instalaciones, según cada tipo.
• Código Técnico: DB HR. Este documento establece cuáles son las condiciones que debe cumplir un local en cuanto al ruido.
• RITE. Se trata del Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios y es aquí donde pondrá qué calidad debe tener el aire en espacios interiores, también cuáles son las características básicas de los conductos y, sobre todo, qué técnicas deben aplicarse.
• R. D. 2267/2004. Es el Reglamento de Seguridad contra Incendios en Establecimientos Industriales, y es un documento que debes tener en cuenta con respecto a los requisitos que deben cumplir algunos materiales, en cuanto a la estabilidad y resistencia que presenten al fuego.
• R. D. 486/1997. Es el documento por el que se establecen las condiciones que debe cumplir un espacio, con respecto a la seguridad y la salud de los empleados.
• Ordenanzas municipales. Aunque hay una normativa estándar, hay que decir que, según la localidad en la que se ubique el establecimiento o incluso la Comunidad Autónoma, hay que tener en cuenta las normas concretas de cada lugar.

Mar Fernández

Abogada de Legálitas