Cómo los alimentos fermentados impulsan la gastronomía sostenible

¿Y si una técnica con miles de años de historia pudiera ayudarte a innovar y reducir el desperdicio alimentario? Eso es exactamente lo que están logrando muchos establecimientos al incorporar alimentos fermentados en sus cartas.

Desde el kimchi coreano hasta los encurtidos artesanales o el miso japonés, la fermentación está ganando terreno en la hostelería como una herramienta gastronómica versátil, saludable y sostenible. Esta técnica culinaria ofrece a los hosteleros una oportunidad única de atraer a clientes que busquen una oferta gastronómica sostenible que respeta una forma ancestral de preservar los alimentos, mejorar su valor nutricional y reducir el desperdicio de alimentos.

En este artículo te contamos cómo puedes integrar estos productos en tu cocina para marcar la diferencia.

¿Qué es la fermentación y qué tipos existen?

La fermentación es un proceso natural en el que microorganismos como bacterias, levaduras u hongos transforman los azúcares de los alimentos en otros compuestos, como ácidos, gases o alcohol. Aunque suene técnico, es una de las formas más antiguas de conservar alimentos y potenciar su sabor, textura y propiedades nutricionales.

En cocina, se aplican principalmente tres tipos de fermentación:

• Láctica: los azúcares se convierten en ácido láctico. Es la más común en productos como yogur, kéfir, chucrut o kimchi. Mejora la conservación y el sabor ácido característico.
• Alcohólica: las levaduras transforman los azúcares en alcohol y CO₂. Es la base de bebidas como la cerveza, pero también de las masas madre.
• Acética: se produce cuando bacterias convierten el alcohol en ácido acético, como ocurre en el vinagre o algunas salsas fermentadas.

Otras técnicas que combinan fermentación con salmueras o encurtidos también están muy extendidas en cocina. Todas comparten un punto clave: permiten transformar ingredientes básicos en productos sabrosos, duraderos y únicos.

Beneficios para la salud de los alimentos fermentados

Una de las razones por las que los alimentos fermentados están ganando popularidad es por sus numerosos beneficios para la salud. Algo muy importante a tener en cuenta, ya que los consumidores cada vez son más conscientes del papel fundamental que juega la alimentación en el marco de un estilo de vida saludable. Así lo demuestra el hecho de que el 55% de los españoles priorice en su cesta de la compra aquellos productos que le permitan llevar una dieta saludable, según revela la 2ª edición del estudio 'Nuevas tendencias en una alimentación saludable', elaborado por Aecoc Shopperview.

En un momento en el que los consumidores buscan cada vez más opciones naturales, funcionales y alineadas con su bienestar, los alimentos fermentados destacan por su perfil nutricional:

• Mejoran la salud digestiva gracias a los probióticos que contienen.
• Aumentan la biodisponibilidad de nutrientes, facilitando su absorción.
• Favorecen la flora intestinal, ya que refuerzan el sistema inmunitario y cuidan nuestro intestino por su gran aporte de microorganismos saludable.
• Aumentan las vitaminas, como la vitamina B12 o la vitamina B9 (ácido fólico) y la vitamina K2, difícil de encontrar en alimentos no fermentados.
• Suelen tener una larga vida útil sin conservantes artificiales.

Integrarlos en tu menú te permite ofrecer propuestas con valor añadido, alineadas con las tendencias de alimentación saludable y sostenible.

¿Cómo de sostenibles son los productos fermentados?

La fermentación no solo es buena para el cuerpo: también lo es para el planeta. Esta técnica permite una gestión más eficiente de los recursos alimentarios:

• Reduce el desperdicio: puedes fermentar excedentes de vegetales, lácteos o pan antes de que se echen a perder.
• Disminuye la necesidad de frío y transporte intensivo, gracias a su durabilidad natural.
• Requiere poca energía para su elaboración, especialmente frente a otros métodos de conservación.
• Está alineada con la economía circular y la reducción de la huella ambiental.

Por tanto, incorporar alimentos fermentados puede ayudarte a avanzar en tus compromisos con la gastronomía sostenible, a la vez que mejoras la planificación y gestión de tus compras y stock.

Ejemplos de cómo integrar alimentos fermentados en menús de manera innovadora y atractiva para el cliente

Los fermentados no tienen por qué sonar raros o exóticos. Con una presentación cuidada y una pequeña explicación al cliente, pueden convertirse en el toque diferencial de tu carta.

Aunque las oportunidades pueden ser infinitas, aquí van algunas ideas:

• Kimchi como guarnición en hamburguesas o bowls de inspiración asiática.
• Verduras encurtidas artesanales para tapas, pinchos o como topping de ensaladas.
• Pan de masa madre, que realza cualquier desayuno o menú del día.
• Kéfir o yogur natural fermentado en postres caseros, batidos o como base de salsas.
• Miso como base para caldos, vinagretas o marinados.
• Chucrut con embutidos, carnes o incluso en bocadillos gourmet.

Además de dar un giro sabroso y saludable a tus platos, estos productos ofrecen historias que contar: son artesanales, sostenibles y conectan con tradiciones culturales de todo el mundo.

En definitiva, la cocina contemporánea valora tanto el sabor como el impacto. Apostar por alimentos fermentados es una oportunidad de combinar ambos, ofreciendo la posibilidad de innovar con responsabilidad, capturando la atención de un público consciente y exigente.

En Mahou San Miguel te ayudamos a encontrar formas creativas y eficientes de hacer que tu negocio sea más rentable, innovador y sostenible. Apostar por la fermentación es solo una de ellas. ¿Te animas a dar el paso?