¿Qué es un consultor gastronómico y cuáles son sus funciones?

Que la cocina y la barra son parte fundamental de un negocio hostelero es cierto. También lo es que muchos negocios hosteleros fracasan no por falta de talento a la hora de elaborar comida o bebida, sino por una mala planificación o una ausencia de visión empresarial.

En este contexto, la figura del consultor gastronómico se presenta como un perfil clave dentro del sector, cuyo objetivo es garantizar la viabilidad, rentabilidad y coherencia de un proyecto gastronómico.

Desde Nexho queremos tartar esta figura para comprender qué es un consultor gastronómico, cuáles son sus funciones y cuándo puede marcar la diferencia en un restaurante o negocio de alimentación.

¿Qué es un consultor gastronómico?

Un consultor gastronómico es un profesional especializado en analizar, diseñar y optimizar proyectos del sector de la restauración y la alimentación. Su trabajo combina estrategia de negocio, conocimiento operativo y visión de marca.

La consultoría gastronómica tiene un enfoque integral y estratégico que abarca el concepto del negocio, su posicionamiento en el mercado, la rentabilidad, los procesos, la experiencia que vive el cliente y la comunicación que ese negocio realiza (tanto de puertas para adentro, como de puertas para afuera).

Funciones de un consultor gastronómico

1. Definición del concepto

Desarrollo de la propuesta de valor, público objetivo, posicionamiento y diferenciación frente a la competencia.

En este caso, el consultor gastronómico construye una base estratégica sólida para el negocio, previa a una apertura o en el caso de una transformación del negocio que pase por cambiar su concepto. Aquí, sienta las bases: del concepto que se defina y concrete colgará toda la personalidad y contenido dentro del negocio.

2. Diseño de carta e ingeniería de menú

Diseño estratégico de la oferta gastronómica, análisis de costes, escandallos e ingeniería de menú para mejorar la rentabilidad del restaurante.

Es este caso el papel del consultor gastronómico está centrado en el contenido de la propuesta gastronómica. El foco está en la comida y/o la bebida que se elaboran y se sirven en el establecimiento, partiendo de una vision que busca ganar dinero con cada una de ellas y ganar dinero en global con el conjunto de la propuesta.

De otro lado, no menos importante, una vez se sabe qué se va a vender, es necesario llevar a cabo una estrategia que optimice la carta y permita aumentar los beneficios.

3. Análisis de rentabilidad y viabilidad económica

Elaboración o revisión del plan de negocio, control de costes, estudio del punto de equilibrio y estrategias para mejorar la rentabilidad del negocio de hostelería.

Como decíamos al inicio de este artículo, cocinar bien no es suficiente para salir adelante en hostelería. Sin un plan que permite controlar costes, puntos de equilibrio y marcar un camino con propósito claro, ponemos en juego la rentabilidad. De nuevo, esta es una de las funciones que cubre el perfil profesional que tratamos.

4. Optimización de procesos

Organización de cocina y sala, estandarización de recetas, reducción de mermas y mejora de la eficiencia operativa.

¡Ahora sí! Llegamos al espacio físico de la cocina y de la sala, en los que se concentra la actividad durante el servicio.

En este caso, el perfil professional protagonista del artículo estaría encargado de ayudar al hostelero y a sus trabajadores poniendo orden y evitando perder dinero: esto es, por la vía de la estandarización, evitando tirar a la basura dinero que podría haberse ahorrado y ayudando a que el global del equipo tenga claro qué procesos corresponde a su puesto y cómo pueden llevarse acabo de la mejor manera, en el menor tiempo.

5. Estrategia de marca y comunicación gastronómica

Construcción de identidad, storytelling gastronómico, posicionamiento digital y coherencia de marca en todos los puntos de contacto.

En este caso, un consultor gastronómico orienta su trabajo hacia la base estratégica del Proyecto, cuando construye una identidad de marca y, después, cuando con esa base puede trabajar en conectar el relato que conecta la oferta con el cliente (storytelling). En el plano digital, no “lleva redes”, ni “se encarga del Instagram”, su tarea es, de nuevo, estratégica, de diseño más que de ejecución (que puede realizar un miembro del equipo u otra persona que contratemos para ello). El valor de su trabajo aquí está en conectar todos los puntos con la mayor coherencia posible, mejorando en cada punto posible la experiencia del cliente.

6. Acompañamiento en aperturas y expansión

Supervisión estratégica en aperturas, formación de equipos y planificación de crecimiento o franquicias.

Con esta función hacemos alusión a la intervención del consultor en un proceso de apertura o de crecimiento de un negocio hostelero.

En el caso de una apertura, su responsabilidad es la de estructurar estratégicamente el proyecto, bien en su nacimiento (apertura) como en su expansion (crecimiento). Primero, crea estructura y estrategia, después coordina y supervisa. No menos importante, forma a los equipos antes de que comiencen a trabajar y prepara una estrategia de lanzamiento, bien planificada.

Si hablamos de una expansion, primero deberá estandarizar el modelo, para que sea replicable y para ello habrá que sistematizarlo. También habrá de saber cómo adaptarlo a nuevos mercados, sean en otro barrio o en otro continente y, en caso de franquiciar, tendrá que diseñar el modelo de franquicia. 

¿Cuándo necesita un negocio un consultor gastronómico?

Son diferentes los momentos y las situaciones en las que un negocio hostelero y sus propietarios pueden requerir de la ayuda de la labor professional de este especialista.

Un consultor gastronómico puede ser necesario:

• Antes de abrir un restaurante, cuando el hostelero u hostelera parte de cero y tiene que construir desde los cimientos el que será su negocio.
  
  
• Cuando el negocio está ya abierto y en marcha, pero no consigue ser rentable, también en procesos de cambio de concepto, expansión o profesionalización de la gestión.

Diferencias entre consultor gastronómico, asesor culinario y chef ejecutivo

En el sector de la hostelería es habitual confundir estas tres figuras profesionales. Aunque pueden colaborar entre sí, sus responsabilidades y su enfoque son diferentes.

Entender esta diferencia es clave para saber qué tipo de profesional necesita realmente un proyecto gastronómico y a quién acudir en función de las necesidades.

• El chef ejecutivo lidera la operativa interna. Es el responsable de la cocina dentro del restaurante. Su función principal es dirigir la operativa diaria y garantizar que la ejecución culinaria mantenga el estándar de calidad definido.
• El asesor culinario se centra en la técnica gastronómica. Interviene normalmente de forma puntual o por proyecto. Su papel está centrado en la propuesta gastronómica desde un punto de vista técnico.
• El consultor gastronómico trabaja la visión integral del negocio: estrategia, rentabilidad y posicionamiento. Es el encargado de transformar una idea en un modelo de negocio sólido y rentable. La estrategia es clave para crecer en un sector competitivo como la hostelería.

¿Cuánto cobra un consultor gastronómico?

El precio depende del alcance del proyecto, de la experiencia que tenga el profesional y, por supuesto, de la duración del servicio. Puede contratarse por proyecto, una auditoría puntual o un formato de acompañamiento mensual. Se considera una inversión estratégica orientada a mejorar la rentabilidad.

¿Cuándo contratar un consultor gastronómico?

Es recomendable tanto antes de abrir un restaurante, como cuando hay problemas de rentabilidad o caída de ventas, cuando surgen cambios de concepto o se busca, intencionadamente, una expansión del negocio.

¿Qué diferencia hay entre consultoría gastronómica y asesoría gastronómica?

La consultoría gastronómica suele tener un enfoque estratégico e integral del negocio, mientras que la asesoría gastronómica puede centrarse en áreas específicas como cocina, costes o procesos. Ambos servicios buscan mejorar la rentabilidad y profesionalización del proyecto.